HOME CINEMA: Jiro e l’arte del sushi

Sono sempre stata convinta del fatto che mangiare sia una delle cose più belle di questo mondo. Da profana che non sa nulla di cucina, semplicemente mi piace godere della fortuna che ho di poter mangiare molti cibi diversi, anche “esotici” e che non appartengono alla tradizione culinaria italiana.

Così come in Italia, anche in Giappone ci sono tradizioni dure a morire, fortunatamente, e una di queste è l’arte del sushi. Ho deciso di guardare un documentario dedicato su Netflix al posto del solito film e sono rimasta molto colpita dalla filosofia dietro la produzione di questo piatto, quindi mi sembrava valesse la pena condividere con voi le mie impressioni.

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Jiro Ono, shokunin

Il documentario ci parla del lavoro svolto da Jiro, un signore di ben 85 anni, con borse sotto gli occhi talmente evidenti da poterci portare la spesa, che possiede un piccolo ristorante a Ginza, il Sukiyabashi, specializzato esclusivamente in sushi. Il suo locale è davvero piccolo, molto piccolo, infatti può ospitare solo dieci coperti, ma l’arte del sushi in esso praticata è grande, tanto da esser meritevole delle rinomate tre stelle Michelin. Il locale di Jiro ci viene introdotto anche grazie all’aiuto di Yamamoto, un critico gastronomico che ci fa sapere di aver mangiato in ogni ristorante di Tokyo, dichiarando che quello di Jiro è di gran lunga il migliore. E non stento a crederlo, vedendo ciò che fa ogni giorno per il suo locale.

Jiro ha passato infatti 75 anni della propria vita a migliorare la propria abilità nel fare sushi e ha trasmesso le sue conoscenze anche ai figli, Yoshikazu e Takashi, che ci raccontano del duro lavoro del padre con una grande ammirazione negli occhi. Fino a quando Jiro ebbe un attacco di cuore, era sempre lui a recarsi al mercato del pesce e a selezionare quello migliore (compito ora affidato a Yoshikazu), ma comunque lavora ogni giorno nel ristorante, seguendo tutta la preparazione degli ingredienti e senza chiudere praticamente mai: Jiro dichiara esplicitamente che non riesce proprio a stare senza lavorare e che diventerebbe un rompiscatole se andasse in pensione ahahah. Tutti lo conoscono molto bene, anche il suo rivenditore di pesce di fiducia, che fa anch’egli un lavoro meticoloso per garantire il pesce migliore sul mercato (non avrei mai pensato che per esaminare un tonno si andasse a guardarne le venature della carne con una torcia!), vincendo le aste. Perfino per il riso Jiro riceve un trattamento di favore: il suo rivenditore si rifiuta di dare lo stesso tipo di riso ad un albergo a cinque stelle che glielo ha richiesto, perché sa che non verrebbe cucinato bene come da Jiro e i suoi figli.

Yoshikazu e Takashi inizialmente non avrebbero voluto lavorare per il padre. Addirittura Yoshikazu ha già 50 anni e sarà molto probabilmente l’erede di Jiro, essendo il primogenito. Entrambi però ora sono suoi devoti collaboratori e hanno imparato tutte le tecniche del padre. In particolare mi ha colpito molto Yoshikazu e la sua dedizione al lavoro del padre, nonostante sappia di essere considerato inferiore a lui in quanto a capacità.

Jiro e yoshikazu

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Jiro con suo figlio Yoshikazu, sopra davanti al ristorante.

Il documentario quindi non si limita solo al mostrarci la creazione del sushi a partire dalla scelta degli ingredienti, ma anche il rapporto familiare tra Jiro e i suoi figli, un rapporto che, secondo me, per noi occidentali è molto particolare e, forse, difficile da capire.

Jiro ha educato i suoi figli in maniera severa, pur non essendo molto presente per via della sua attività, e loro sono cresciuti finendo per nutrire verso di lui una grande devozione, specie Yoshikazu, tanto da caricarsi sulle spalle l’aspettativa di ereditare il ristorante portato al successo da Jiro. Penso che quest’uomo sia un grande esempio di amore filiale, quasi incondizionato.

È molto bello anche sentire gli aneddoti raccontati da Jiro e i suoi figli mentre li si guarda preparare un sushi dall’aspetto lucido e appetitoso, così essenziale e allo stesso tempo così saporito. Mi ha fatto sorridere quello raccontato dai due fratelli riguardo la lattina di Coca Cola che erano riusciti a comprarsi da bambini risparmiando tanto, poiché erano poveri.

Jiro poi racconta anche come ha cercato di migliorarsi, cercando sempre di raggiungere la perfezione: ha cambiato tecniche di cucina e di preparazione (per rendere il polpo più morbido, lo massaggia per anche 50 minuti), dedica grande attenzione al cliente (facendo caso se questo è mancino o destrorso per servirgli il sushi dal lato più comodo), addirittura serve i piatti con un ordine preciso per fare in modo che l’esperienza culinaria sia piacevolmente equilibrata per tutti i commensali.

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Ed è questo che Jiro spiega nel concetto di umami: il suo sushi, per essere apprezzabile, deve avere gli ingredienti che lo compongono in perfetta armonia tra loro, per riuscire così ad assaporare ogni gusto. Yoshikazu spiega questo concetto con un paragone: deve essere quella sensazione che viene suscitata da una birra o un coca cola fredda, che quando vengono bevute e ci dissetano ci fanno esclamare “aaaaah”.

Per raggiungere questi livelli, un apprendista deve seguire lo shokunin (maestro chef di sushi) per moltissimi anni e questo è un percorso davvero faticoso e impegnativo, che non può essere preso alla leggera. Nel ristorante di Jiro ci sono alcuni giovani apprendisti, che si esercitano nel preparare il riso per migliaia e migliaia di volte prima di poter pensare di toccare un uovo per preparare il tamagoyaki (una sorta di frittatina) e tagliare il pesce. In una scena, Jiro assaggia il sushi di suo figlio Yoshikazu e gli fa notare di tagliare il pesce più sottile. Per non parlare di quando raccontano di aver avuto un apprendista che è durato solo un giorno e poi è sparito e, nel raccontarlo, Yoshikazu ride, come per sottolineare quanto ci si debba fare il culo ahahah

jiro e il suo staff
Jiro e il suo staff di apprendisti

Insomma, il sushi che prepara Jiro si vede subito che è molto diverso da quello a cui noi siamo abituati. Yoshikazu infatti ci porta una riflessione su come questa sia un’arte in decadenza: il sushi ormai lo si può comprare al supermercato e viene servito in ristoranti all you can eat su nastri trasportatori e per fare questo la pesca intensiva aumenta di anno in anno. Ciò rischia di portare i tonni della zona all’estinzione, poiché non vi sono norme che ne regolino la pesca e che evitino vengano pescati anche esemplari giovani, che non sarebbero nemmeno sufficientemente “pronti” per preparare cibo di qualità.

È con questa riflessione che si trovano ancora più affascinanti i movimenti ripetuti di Jiro e figli: la composizione del nigiri, il posizionamento del pesce sul riso, la pressione con due dita e la spennellata finale prima di servirlo da solo su un piatto rettangolare. Le inquadrature che mostrano i vari tipi di nigiri sono sublimi e fanno venire l’acquolina in bocca, slowmotion e high speed danno un’idea di quanta cura ci voglia anche solo per pulire il pesce e quanto tempo in realtà si impieghi solo per preparare a dovere gli ingredienti.

Consiglio davvero la visione di questo documentario, se non per ispirarvi nell’ingolfarvi di sushi, per scoprire qualcosa in più su come viene prodotto da chi ne sa e su quanto la cucina dica qualcosa non solo del paese d’origine ma anche di se stessi.

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